Margarina non idrogenata: la soluzione ideale in pasticceria
La margarina non idrogenata è un'ottima ed economica alternativa al burro. L'utilizzo della margarina in pasticceria risolve molte problematiche degli impasti.
In commercio, esistono diversi tipi di margarina:
- margarina senza grassi idrogenati,
- margarina con l’aggiunta di burro,
- mélange, una margarina che contiene per legge almeno il 9% di burro.
Esiste anche la margarina sfoglia adatta alla creazione di prodotti sfogliati come la pasta sfoglia o i cornetti.
Cos’è la margarina non idrogenata
I grassi di origine vegetale sono mediamente più ricchi di grassi insaturi di quelli animali. Questo comporta due fenomeni importanti:
- i grassi di origine vegetale sono liquidi a temperatura ambiente, quelli di origine animale sono solidi;
- i grassi di origine vegetale si deteriorano più in fretta.
L’idrogenazione è un processo che consente di rendere saturi i grassi insaturi, di far diventare i grassi vegetali molto simili ai grassi animali.
Questo processo è molto utile poiché consente di produrre margarina "idrogenata": un grasso vegetale che può sostituire il burro a costi inferiori e consente di prolungare la vita commerciale dei prodotti prolungando la scadenza.
Quando si usa la margarina al posto del burro?
La margarina in pasticceria sostituisce il burro ogni qualvolta c’è bisogno di creare delle stratificazioni nella pasta. Il burro, infatti, si scioglie a temperature non troppo alte a causa del movimento che genera calore.
In questo modo il burro diventa presto liquido e non consente di lavorare l'impasto in modo adeguato.
Al contrario, la margarina non idrogenata, che raggiunge la liquidità a temperature più elevate, consente di lavorare agilmente gli impasti. In modo particolare quelli caratterizzati dalla pasta stratificata.
Ecco spiegato il perché questo importantissimo ingrediente di origine vegetale è assolutamente necessario in pasticceria: la sua stabilità gli consente di adattarsi facilmente ai diversi utilizzi e di semplificare il lavoro del pasticcere.